做法与步骤

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    有人曾对15天没有进行洗刷的炒菜锅里的剩油层底经过化学分析后发现,这些油层底物质中有一种很浓的硬脂化合物。用这种化合物喂养家鼠,经过一段不同时间的观察研究并对实验家鼠进行解剖化验,结果发现它们的胃粘膜都有局部坏死症状。原来,经常食用烧得旺的油炒菜,容易产生低酸胃炎或胃溃疡,如果不能及时治疗,时间一长就可能发生癌变。所以,炒菜时不要把油锅烧得过旺。那么,做一位家庭主妇如何掌握好油溢呢?

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    在各种菜谱上,油温常用“成”来表示,油量一二成时,锅底有一些小油泡慢慢泛起;三四成油温,油面开始波动,没有油烟产生;五六成油温,油面波动较大,有油烟袅袅升起;七八成油沮.油面趋向平静,出现大量油烟;九成油温,油烟呈密集型上升。

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    据有经验的老师傅介绍,在日常生活中,各种不同的烹调方法,对油温的具体要求是不一样的。

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    一般地说来,炸制菜的原料一般都要挂糊,成品要求是外脆里嫩,油温应控制在七八成为好。上浆滑油的原料,油温应掌握在四五成左右,爆菜要求脆嫩滑爽,油温要在八成以上,加热时间较短。

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    烹调时,主妇们应该根据原料的大小定油温,形体大的,油温要低些,加热时间长些,使受热面均匀。反之,油温要高些,加热时间短些。具体地说,在家庭中,如按菜谱做菜,由于火力比饭馆小,油量也少,下料时,油棍应升高1-2成。