油温如何才能掌握好

有人曾对15天没有进行洗刷的炒菜锅里的剩油层底经过化学分析后发现，这些油层底物质中有一种很浓的硬脂化合物。用这种化合物喂养家鼠，经过一段不同时间的观察研究并对实验家鼠进行解剖化验，结果发现它们的胃粘膜都有局部坏死症状。原来，经常食用烧得旺的油炒菜，容易产生低酸胃炎或胃溃疡，如果不能及时治疗，时间一长就可能发生癌变。所以，炒菜时不要把油锅烧得过旺。那么，做一位家庭主妇如何掌握好油溢呢?

在各种菜谱上，油温常用“成”来表示，油量一二成时，锅底有一些小油泡慢慢泛起;三四成油温，油面开始波动，没有油烟产生；五六成油温，油面波动较大，有油烟袅袅升起;七八成油沮.油面趋向平静，出现大量油烟；九成油温，油烟呈密集型上升。

据有经验的老师傅介绍，在日常生活中，各种不同的烹调方法，对油温的具体要求是不一样的。

一般地说来，炸制菜的原料一般都要挂糊，成品要求是外脆里嫩，油温应控制在七八成为好。上浆滑油的原料，油温应掌握在四五成左右，爆菜要求脆嫩滑爽，油温要在八成以上，加热时间较短。

烹调时，主妇们应该根据原料的大小定油温，形体大的，油温要低些，加热时间长些，使受热面均匀。反之，油温要高些，加热时间短些。具体地说，在家庭中，如按菜谱做菜，由于火力比饭馆小，油量也少，下料时，油棍应升高1-2成。