臭鸡蛋和孵蛋不要吃

臭蛋的成分除了有蛋类自身分解产物，由腐败菌类分解蛋内成分的产物以外，还有霉菌和细菌，如抄门氏菌(鸡、鸭、鹅等的孵巢感染沙门氏菌都很严重)，变形忏菌、大肠杆菌、霉菌等，如果感染了产毒的霉菌，还可能有霉菌毒素。

臭蛋放盐加热后，一部分气体和挥发性比较强的腐败物质(如硫化氢、低分子硫醇、一部分胶类)可以挥发掉，所以臭味减轻，颜色变浅了。食盐在这里可以起到提高温度和除去一些臭味作用，但不能消除腐败产物。细菌在110℃肘，蒸煮10分钟以上可以杀死，温度过低和时间过短都不能充分灭菌。其余大部分腐败产物如硝酸盐、亚硝酸盐、霉菌色素，气昧和毒素则不能消除。而且现在已经研究证明，鲜蛋腐败后产生的大量按类，是产生强致癌物亚硝胶的物质基础。硝酸盐在细菌作用F可以被还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐和胶类吃到胃里，在胃液酸性条件下形成亚硝股。多次的亚硝胶的剌激，或一次大量亚硝胶的冲击，都可以诱发癌症。因此，变臭了的鸡、鸭蛋，还是不吃为好。

用鸡蛋孵化繁殖小鸡的时候，难免有部分鸡蛋孵化不戚，这种鸡蛋被称为"死胎蛋"。如果食用"死胎蛋"，对人体不利。因为在孵化的过程中，由于气温，湿度或沙门氏菌感染及寄生虫污染等，才能使鸡胚发育停止不能孵出小鸡。而且鸡蛋里蛋白质、脂肪、糖类、无机盐及维生素等营养成分都已经发生了变化，绝大部分营养也被胚胎利用而消耗掉了，即使留有一点营养成分，也是不能与鲜鸡蛋相比的。