隔夜的蔬菜能吃吗

硝酸盐在细菌的硝基还原酶的作用下，可转变为亚硝酸盐。食品中亚硝酸盐的增加则可引起中毒。蔬菜中常含有较多的硝酸盐，特别是当大量使用含硝酸盐的化肥或土壤中缺钼、锰等元素时，可增加植物中硝酸盐的蓄积。凡有利于某些还原菌生长和繁殖的各种因素（温度、水分、pH和渗透压等）都可促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。新鲜蔬菜放置在低温条件下，短时间内亚硝酸盐的含量无显著变化；但在常温下，特别是夏天，如果存放条件不好，即使不变质，亚硝酸盐含量也会随存放时间的增加而明显增高。

煮熟的蔬菜或未经烧熟的蔬菜，如在温度较高的环境中存放过久，亚硝酸盐的含量也会增高。特别是盛放蔬菜的容器不清洁，交叉污染，使细菌加速繁殖。某些沙门氏菌和致病性大肠杆菌等具有将食物中硝酸盐还原为亚硝酸盐的能力，所以，有时食用隔夜蔬菜不当，细菌性食物中毒和亚硝酸盐中毒可以同时发生。

由于亚硝酸盐是一种有毒化学物，不仅会影响血红蛋白输氧功能，还可与食品中的仲胺类化合物结合成致癌的亚硝胺。因此，蔬菜要吃新鲜的，隔夜的尽量不吃。