干香菇如何涨发

香菇味道鲜美，尤其是干香菇，其本身即带有一种浓浓的特殊鲜香味。当干香菇在温度合适 （60℃ -80℃）的热水中浸泡时，其自身所含的一种酶会促发一种化学反应，使香菇中所含的营养物质核糖核酸分解生成一种香味物质— 鸟昔酸，因而经用热水合理泡发后，干香菇的香味会变得更加强烈。正因为如此，香菇的涨发便不同于木耳或银耳，不能用冷水而需用热水。为求得良好的泡发效果，泡发香菇的水温既不能过高又不能过低，否则均不利于前述酶促反应的进行。以冷水泡发，则香菇将平淡无味；而若以沸水冲泡，则有可能将酶杀死，以致泡软后的香菇香味大大淡化。

泡发干香菇时，以热水浸泡的时间不可过长，否则将会造成香菇鲜香味的流失，降低涨发后香菇的质量。通常，按前述方法泡发香菇时，加入热水后30-60分钟即可发成。发成的香菇应及时烹制，尤不宜久放水中浸泡。

以热水浸发香菇时，加水量不可过多，因为干香菇本身的吸水涨发率并不高，故而将香菇在碗中码好后，只需一次加入足够浸至香菇表面的热水即可，此后便不必再次加水，以免造成香菇中氨基酸及香味物质的过多浸出。香菇泡发完成后，泡香菇用的水不应倒掉，而可将其中上清液滗出，在烹制香菇菜肴时根据需要加入，以强化香菇的鲜香味，，也避免营养素的流失。

需要特别说明的是，香菇不耐久煮，用其加入鸡汤等菜肴中烹制时，必须切记不可久煮 （香菇在高温下烹煮不宜超过10分钟），否则不仅会使香菇的香味散尽，而且会使香菇变成如同棉花一般难嚼难咽的怪物。不少人不爱吃香菇，其中一个重要原因就是烹制不得法，烹煮过度。