方法与步骤

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    加热前的调味:又称基本调味。目前是在原料加热前先有一个基本的味,并能解除一些腥擅气味,例如鱼类,往往在加热前先用酱油或盐、绍酒浸渍一下。有一些炸、溜、爆、炒的菜在加热前往往结合挂糊上浆加入一些调味品。蒸的菜一般在蒸前也要进行调味。

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    加热过程中的调味:又称决定调味。可以决定一种菜的正式口味。大部分菜都不能缺少这个过程,也就是原料下锅以后,在适当的时候,按照菜肴的口味要求,或甜、或咸、或酸、或辣,加入调味品。有些旺火速度快的烹制方法,还需先把调味品在碗中调拌好,叫做“对汁”,以便在烹制时迅速加入。

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    加热后的调味:又称辅助调味。目的是增加菜肴的滋味,例如炸和蒸的菜,在加热过程中不能调味,除在加热前调味外,往往熟后在盘中加一些辅助调味品,炸的菜佐以蕃茄汁和辣酱油、椒盐等,又如烫的菜也只有在加热后进行调味。