调味加热的原则

加热前的调味:又称基本调味。目前是在原料加热前先有一个基本的味，并能解除一些腥擅气味，例如鱼类，往往在加热前先用酱油或盐、绍酒浸渍一下。有一些炸、溜、爆、炒的菜在加热前往往结合挂糊上浆加入一些调味品。蒸的菜一般在蒸前也要进行调味。

加热过程中的调味:又称决定调味。可以决定一种菜的正式口味。大部分菜都不能缺少这个过程，也就是原料下锅以后，在适当的时候，按照菜肴的口味要求，或甜、或咸、或酸、或辣，加入调味品。有些旺火速度快的烹制方法，还需先把调味品在碗中调拌好，叫做“对汁”，以便在烹制时迅速加入。

加热后的调味:又称辅助调味。目的是增加菜肴的滋味，例如炸和蒸的菜，在加热过程中不能调味，除在加热前调味外，往往熟后在盘中加一些辅助调味品，炸的菜佐以蕃茄汁和辣酱油、椒盐等，又如烫的菜也只有在加热后进行调味。