调味品中必不可少的一个食材“蒜”

    川菜一向是以味厚、味浓、味香、味醇为特点的，所以在使用调味品时对于小佐料的选用更十分讲究，不但品种要全，而且更注重用量要够，否则菜肴是很难达到味厚这一特点的。所以麻婆豆腐在调味时对于大蒜的运用是十分谨慎的，和葱、姜相比，量要多些，也就是说，在菜肴中，蒜味要明显浓重于葱、姜味。

    实践证明，蒜的香辣味是很服于辣味的，和辣椒的辣味同入一菜，受热油烹，便能产生一种带有特殊芳香气味的香辣味，可以使辣椒的辣味得到极为醇美的升华和转化。所以业内人士早就有宁可缺葱、姜，不可没大蒜的说法，当然三者都有最好。