煲汤的时间也是有原则的

一直以来，很多人认为“煲汤时间越长，汤就越有营养”。诚然，煲汤时间适度加长确实有助于营养释放和吸收，但过长就会对营养成分造成一定的破坏。

一般来说，煲汤的材料以肉类等含蛋白质较高的食物为主。蛋白质的主要成分为氨基酸类，如果加热时间过长，氨基酸遭到破坏，营养反而降低，同时还会使菜肴失去应有的鲜味。

有专家特选择了3种比较有代表性的煲菜——蹄膀煲、草鸡煲、老鸭煲。通过检测发现：蹄膀的蛋白质和脂肪含量在加热1小时后明显增高，之后逐渐降低；草鸡肉的蛋白质和脂肪含量在加热0.5小时后逐渐升高，蛋白质加热1.5 小时、脂肪加热 0.75小时可达到最大值；鸭肉的蛋白质在加热1小时后含量基本不变，脂肪含量在加热 45分钟时升至最高值。这3种煲汤中的营养并没有像人们所期望的那样有所增高。尤其是草鸡煲和老鸭煲，煲汤时间越长，蛋白质含量越低。

那么，煲汤多长时间为好呢？专家的建议是，煲汤时间以1～1.5 小时为宜，这样即可获得比较理想的三种煲汤的营养峰值，此时的能耗和营养价值比例较佳。

煲鱼汤的时间要求更短。一般来说，鱼肉比较细嫩，煲汤时间不宜过长，只要汤烧到发白就可以了，再继续炖不但营养会被破坏，鱼肉也会变老、变粗，口味不佳。