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在制作麻婆豆腐时调味用郫县豆瓣酱是何原因
发布时间:2013-12-15 17:39:08 作者:玉米
麻婆豆腐开始制作时所用的辣椒是很随意的,并非专门选用豆瓣酱来烹制。至于郫县豆瓣酱在此菜中的运用,是司厨者们在此菜的制作实践中所达成的共识,认为与他种豆瓣酱相
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麻婆豆腐开始制作时所用的辣椒是很随意的,并非专门选用豆瓣酱来烹制。至于郫县豆瓣酱在此菜中的运用,是司厨者们在此菜的制作实践中所达成的共识,认为与他种豆瓣酱相比,是有其独到的优点的。我们知道,用于菜肴制作的辣椒品种很多,光豆瓣酱就有元红豆瓣、香油豆瓣、金钩豆瓣、郫县豆瓣等。
实践告诉我们,只有郫县豆瓣酱更宜制热菜,特别适宜于麻婆豆腐这款名菜的制作。郫县豆瓣酱是因郭县所产而得名的,主要以鲜红辣椒、.蚕豆、花椒、老姜、精盐等为原料,并以其中的蚕豆取名为豆瓣酱,受热油烹后,有浓郁的酱香味,不但有辣味,而且还有一种浓香气逸出,使食者顿感其醇厚之味。而这股酱香味他种豆瓣酱是难以形成的。麻婆豆腐在川菜中属于醇浓味厚菜肴之列,只有利用此种豆瓣酱进行调味,才可使菜肴达到和显示其风味与特点,否则定是单调味薄。所以,麻婆豆腐制作时的调料必然首选郫县豆瓣酱。