烹制时蔬菜的切刀法

竹笋 (冬笋):用刀削去笋壳后，再逆刀改去节纹内衣，根据不同品种，再切成不同的尺度。

冬瓜:用途较广，适宜制作冬瓜盅、扒瓜脯、烩瓜茸等菜肴，但其改切形状有多种，略举例如下:

冬瓜盅选用体形端正的有皮冬瓜一只，要瓜蒂一截，高约24厘米，重4-4.5千克 (8-9斤)，在刀口处先刨斜边，再改切 “锯齿口”，去掉瓜囊。

冬瓜件将冬瓜刨皮去囊，每件约1-1.5千克(2-3斤)，根据不同菜肴，再切成不同形状。用于冬瓜炖鸭的，改成柳叶或蝴蝶形;用于火腿夹冬瓜的，切成双联长日字形。

煲冬瓜普遍是冬瓜慧米煲老鸭、荷香大鸭等。其瓜是不刨皮的，只去瓜囊，切成方块或方角状。

瓜茸(粒)如是烩瓜茸，将瓜刨皮去囊，洗净后磨成茸;如是瓜粒，则将去皮、囊的瓜切成小丁方形。

芥菜:一般是用于扒、滚、川和伴边等。如是滚汤用的，将菜去掉头尾老叶切段;如是菜胆伴鸡的，将菜切去头尾，撕掉老梗、软叶，只要菜心，如果菜过大，可在头部直切一刀，使其烹制时易于人味。生菜、白菜的加工处理与芥菜相同。

菜心:用途最广，一条菜有多种剪法。一是净菜蓬，只要全菜不带花的最嫩部分，用作名贵菜的原料。次之是二度菜，将剪净菜i的副料，再剪第二、三度，用作一般菜的原料 (现在较多使用混合菜，其剪法是一条菜直剪到尾)。还有郊菜，适用于筵席或大菜用，剪法是先剪掉菜花和老叶，留下全条菜的中段 (约12厘米)。芥兰的剪法与菜心相同。

丝瓜:除去头尾，刨掉边角，留下皮青，如是滚汤用的，多用斜刀切成圆三角形;名贵汤菜，则先去掉瓜囊;如是炒菜的，多是开边去掉瓜囊，用顺刀法斜片成大片。

鲜菇:有一、二、三级菇之分。一级鲜菇是含蕾未放的，多用作蚝油菇林、百花酿菇4等菜的原料。二级菇，质量次之，因菇身较大，菇蕊较长，适用于制普通菜。三级菇质量较差，多用作料菇。加工鲜菇，宜用小刀削去头部泥根，并在菇顶和蒂部轻刀划 “十字”，二、三级鲜菇可用刀切开两三块，洗净。

凤眼果:在壳部横划 “十字”，用沸水滚至爆口，取出，先剥硬壳，后剥内衣，再去掉硬边。

鲜栗:先在头部切去小块或斩 “十”字，用沸水稍煮后倒出，用原水泡浸，剥掉硬壳内衣。