腌制类的蔬菜不宜吃太多

当加盐量与总重量不成比例，或者温度不适宜时，蔬菜就会发霉或被细菌污染发生腐烂，硝酸盐也会被微生物还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐进入人体易生成致癌物质亚硝酸胺。长期食用腌菜，会大大增加患癌几率。

蔬菜没有腌制好就直接食用也会增加致癌几率。肌体若过量摄取高盐类食品，会出现溃疡、发炎、易感冒、高血压、肾脏负担过重等症状。腌制的酸菜中酸度很高，还含有很多的草酸和钙，这些物质在肠胃系统容易形成不易排出体外的草酸钙，易导致输尿管结石。

有一些工厂在加工香肠、火腿等腌制类动物食品时，为了让产品的颜色鲜艳、味道香郁以及防腐，会在原料中加入亚硝酸盐，这也增加了在体内产生亚硝酸胺的几率，所以食用香肠、火腿等也要适量。