烹制菜时火候的作用

火候对烹制菜肴的影响很大，火力控制的大小，加热时间的长短，是决定烹调效果的关键。

火候发生了变化，各种受热的原料也会发生相应的变化。例如“爆鱿鱼卷”这道菜，鱿鱼只有用旺火快速烹调才能出现爽脆嫩滑的效果，如果用小火慢炒就会变得坚韧。这足以证明火候在烹调过程中的影响，火候不同，会导致菜肴的口味不同。

早在两千多年前，《吕氏春秋 ·本味篇》中就曾记载说:“五味三材，九沸九变，火之为纪，时疾时徐，灭腥去躁除膻，必以其胜，无失其理。”唐朝段成式则说:“物无不能食，唯在火候。”清朝著名美食家袁枚在《隋园食单》中也强调:“熟物之法，最重火候。”同样很擅长烹调的宋代文学家苏轼，在总结烧肉经验时曾写过这样优美的诗句:“慢着火，少着水，火候是时自然美。”

可见，从古至今，凡是精于烹调的美食家无不重视火候的重要作用。

此外，火候的变化还可以形成不同的烹调方法和菜肴口味:根据原料的不同性质、菜肴不同的烹调要求和顾客的饮食爱好，厨师可以通过灵活掌握、根据火力大小和加热时间长短的变化，形成多种多样的烹调方法;对同一种原料，使用不同的火力和加热时间，也会做出色、香、味、形不同的风味菜肴。