方法与步骤

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    火候对烹制菜肴的影响很大,火力控制的大小,加热时间的长短,是决定烹调效果的关键。

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    火候发生了变化,各种受热的原料也会发生相应的变化。例如“爆鱿鱼卷”这道菜,鱿鱼只有用旺火快速烹调才能出现爽脆嫩滑的效果,如果用小火慢炒就会变得坚韧。这足以证明火候在烹调过程中的影响,火候不同,会导致菜肴的口味不同。

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    早在两千多年前,《吕氏春秋 ·本味篇》中就曾记载说:“五味三材,九沸九变,火之为纪,时疾时徐,灭腥去躁除膻,必以其胜,无失其理。”唐朝段成式则说:“物无不能食,唯在火候。”清朝著名美食家袁枚在《隋园食单》中也强调:“熟物之法,最重火候。”同样很擅长烹调的宋代文学家苏轼,在总结烧肉经验时曾写过这样优美的诗句:“慢着火,少着水,火候是时自然美。”

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    可见,从古至今,凡是精于烹调的美食家无不重视火候的重要作用。

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    此外,火候的变化还可以形成不同的烹调方法和菜肴口味:根据原料的不同性质、菜肴不同的烹调要求和顾客的饮食爱好,厨师可以通过灵活掌握、根据火力大小和加热时间长短的变化,形成多种多样的烹调方法;对同一种原料,使用不同的火力和加热时间,也会做出色、香、味、形不同的风味菜肴。