腌制的蔬菜尽量少吃

　　这是因为蔬菜本身含有硝酸盐和亚硝酸盐的成分，含量较高的大白菜、韭菜可分别达到每100克50一100毫克、每100克0.2一0.5毫克。如果土壤施用含大量硝酸盐的化肥如硝酸钱等，蔬菜中这类物质的含量会更高。另外，已经腐烂的蔬菜，硝酸盐和亚硝酸盐的含量也会显著升高。同时，蔬菜在腌制过程中，也会产生一定数量的硝酸盐和亚硝酸盐。尤其是在盐水浓度低于巧%的情况下腌制，它们的含量会随着温度的升高而增加。一般在最初腌制的2-4天，其含量增加速度较慢;7一8天后，含量最高;9一10天后，含量开始下降。

　　当然，蔬菜的种类不同，在腌制过程中的硝酸盐和亚硝酸盐的增加速度也有较大差别。其中以青叶菜类增加最快，腌后一天开始产生，第6天达到高峰，雪里蒸在腌后20天，含量最高。一般来说，食用低盐度、腌制10天以内的蔬菜，极容易引起中毒。食用硝酸盐和亚硝酸盐含量高的咸菜，硝酸盐在胃肠道细菌的作用下可转化为亚硝酸盐，不仅可以进一步转化为致癌物——亚硝酸胺，增加致癌的危险性，而且还会明显地提高体内亚硝酸盐的含量，加剧血液中血红蛋白的变性，导致人体缺氧而中毒。症状是口唇、指甲及全身皮肤出现紫瘫、头晕、头痛、呼吸急促、心跳加快，并伴有恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，严重的可因呼吸衰竭而死亡。如果患有胃酸过低、消化不良、肠道寄生虫、贫血等病症或胃肠功能低下者，还会使肠道硝酸盐还原菌大量繁殖，加速亚硝酸盐的吸收和形成。这些人因吃了未腌透的腌菜，更容易引起亚硝酸盐中毒。因此，不要贪图美味经常吃腌菜哦!