豆浆一定要煮熟

蓖麻、大豆、豌豆、扁豆、菜豆、刀豆及蚕豆等子实中含有一种能使红细胞凝集的蛋白质，称为植物红细胞凝集素，简称凝集素或凝血素。从食物营养角度讲，凝集素的发现揭开了许多豆类在未经适当热处理之前价值较低、甚至有毒之谜。

大豆凝集素是一种糖蛋白，对大白鼠有毒性，将大豆凝集素混入饲料中将明显影响动物生长。吃生大豆的动物比吃熟大豆需要更多的维生素、矿物质以及其他营养素，其原因尚不清楚，但已知与影响肠道吸收能力有关。在豆类、谷物及马铃薯等植物性食物组织中还有另一种毒蛋白物质———蛋白质性质的酶抑制剂，其中比较重要的有胰蛋白酶抑制剂及淀粉酶抑制剂。大豆等豆类和马铃薯块茎等食物中，含有胰蛋白酶抑制剂（抗胰蛋白酶）。生食或烹调不够熟的豆类、谷物会引起营养吸收下降，甚至中毒，除了凝集素的作用外，酶抑制剂也是重要因素。大豆中还含有皂苷（皂素、皂角素）。虽然大豆皂苷也有溶血及发生泡沫等性质，但熟食大豆后未见对人、畜有何损害。

生豆浆中含有的抗胰蛋白酶、凝血素和皂角素等有害成分，可影响消化吸收，甚至使人中毒。有些家庭或供应豆浆的饮食店，烧煮豆浆时锅装得太满，不加锅盖，当烧到80℃左右时，皂角素受热膨胀，形成泡沫上浮，造成“假沸”现象，此时，豆浆内有害成分尚未破坏，吃了这种半生不熟的豆浆，就会引起中毒。一般在食后半小时至１ 小时发病，开始出现食道及胃有烧灼感，并伴有恶心、呕吐、腹泻及头昏、头痛等，少数病人有腹泻。严重的可引起全身虚弱、痉挛等。所以在这里提醒读者，烧煮豆浆时，沸腾之后要改用小火继续烧透（继续煮沸数分钟），彻底破坏豆浆中的毒素，才能达到安全食用的目的。