做法与步骤

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    1、准备好主材料。
    2、鳜鱼用剪刀从头部伸入，剪掉腮，冲洗干净，然后沿着脊背各划一深刀。
    3、用剪刀剪断背脊骨，留着它用，掏空内脏不要，洗净后，擦干水分。

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    4、鳜鱼内外抹一层黄酒后，再抹适量盐、白胡椒粉，腌10分钟。
    5、大葱取一段，切破后，取出葱芯，葱白切丝，剩下的大葱切破成长块；用蒸鱼豉油、蚝油、香醋和3汤匙清水兑成汁。
    6、鸡胸肉切细丁，牛肉剁末，分别用适量盐和各一半的干淀粉，滴几滴清水和几滴黄酒，抓匀。

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    7、炒锅里放2汤匙花生油，将鸡胸肉滑散后，放金华火腿末、青豆、玉米，调香菇粉和适量盐炒至8成熟。
    8、将炒好的馅酿在鳜鱼腹内。
    9、蒸鱼盘底下有序地放入葱白长块。

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    10、将酿好馅的鱼小心放上去。
    11、蒸锅烧开水，然后放入鳜鱼，中小火加盖蒸10分钟（中小火不会破皮），再焖1分钟。
    12、蒸鱼时，用炒锅烧热，放3汤匙花生油，用小火将葱白丝和姜丝炒香，捞出不要，关火。

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    13、油凉后放牛肉末，开小火滑散。
    14、烹入步骤5里兑好汁，烧开，关火。
    15、将炒好的牛肉汁均匀浇在蒸好的鳜鱼身上，上面再放点装饰物，即成。

    6. 注意事项：
    1、鳜鱼不用店家杀，只让他将鱼鳞刮掉就行。
    2、做开背鳜鱼，最好备用一把厨房用的剪刀。腌鱼时，胡椒粉千万不要太多，可以用葱姜丝代替。
    3、炒馅的香菇粉，是用干香菇自磨而成，如果没有，用鲜香菇切丁，与青豆等一起炒。
    4、此方子上的馅炒好后，刚好可以全部酿入鱼腹内。
    5、蒸鱼时，在鱼身下垫入葱条，可以使鱼均匀受热，鱼底下的肉保持嫩滑。
    6、水烧后，再放鱼进去蒸。蒸鱼时用中小火，可避免鱼皮破裂，你也可以用大火来蒸。
    7、姜丝和葱丝小火炒香（不要炒糊）后，为了美观才捞出不要，一直放在里面味会更浓。
    8、炒好姜丝后，等油凉了再放牛肉末用小火滑散，不然牛肉会被高油温炸干，口感不好。
    9、如果想要牛肉汁浓稠，可以在起锅前，适当淋点水淀粉勾芡。