做法与步骤

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    1、准备好主材料。
    2、鳜鱼用剪刀从头部伸入,剪掉腮,冲洗干净,然后沿着脊背各划一深刀。
    3、用剪刀剪断背脊骨,留着它用,掏空内脏不要,洗净后,擦干水分。

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    4、鳜鱼内外抹一层黄酒后,再抹适量盐、白胡椒粉,腌10分钟。
    5、大葱取一段,切破后,取出葱芯,葱白切丝,剩下的大葱切破成长块;用蒸鱼豉油、蚝油、香醋和3汤匙清水兑成汁。
    6、鸡胸肉切细丁,牛肉剁末,分别用适量盐和各一半的干淀粉,滴几滴清水和几滴黄酒,抓匀。

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    7、炒锅里放2汤匙花生油,将鸡胸肉滑散后,放金华火腿末、青豆、玉米,调香菇粉和适量盐炒至8成熟。
    8、将炒好的馅酿在鳜鱼腹内。
    9、蒸鱼盘底下有序地放入葱白长块。

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    10、将酿好馅的鱼小心放上去。
    11、蒸锅烧开水,然后放入鳜鱼,中小火加盖蒸10分钟(中小火不会破皮),再焖1分钟。
    12、蒸鱼时,用炒锅烧热,放3汤匙花生油,用小火将葱白丝和姜丝炒香,捞出不要,关火。

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    13、油凉后放牛肉末,开小火滑散。
    14、烹入步骤5里兑好汁,烧开,关火。
    15、将炒好的牛肉汁均匀浇在蒸好的鳜鱼身上,上面再放点装饰物,即成。

  6. 注意事项
    1、鳜鱼不用店家杀,只让他将鱼鳞刮掉就行。
    2、做开背鳜鱼,最好备用一把厨房用的剪刀。腌鱼时,胡椒粉千万不要太多,可以用葱姜丝代替。
    3、炒馅的香菇粉,是用干香菇自磨而成,如果没有,用鲜香菇切丁,与青豆等一起炒。
    4、此方子上的馅炒好后,刚好可以全部酿入鱼腹内。
    5、蒸鱼时,在鱼身下垫入葱条,可以使鱼均匀受热,鱼底下的肉保持嫩滑。
    6、水烧后,再放鱼进去蒸。蒸鱼时用中小火,可避免鱼皮破裂,你也可以用大火来蒸。
    7、姜丝和葱丝小火炒香(不要炒糊)后,为了美观才捞出不要,一直放在里面味会更浓。
    8、炒好姜丝后,等油凉了再放牛肉末用小火滑散,不然牛肉会被高油温炸干,口感不好。
    9、如果想要牛肉汁浓稠,可以在起锅前,适当淋点水淀粉勾芡。