怎么样涨发蹄筋,涨发蹄筋该怎么做

　　水.发先将蹄筋放温水盆里浸泡一夜，再用清水搓洗，捞进一只大铝锅里，加少许葱段、姜片和清水(水要没过蹄筋)_七火烧开，撇去浮沫，改用小火炯煮1-v2小时，当蹄筋用手一掐即透时，将锅离火，把蹄筋捞在清水盆里，洗去软烂部分，撕去发乌发暗的血筋。质地粗硬尚未发透的蹄筋单放一锅内，仍按前法煮制，直至煮透，捞入凉水盆内待用。煮制过程中要保持一定的火力，锅不可大开，蹄筋要始终浸在开汤里(要随时添加开水)，用勺搅动数次，以防蹄筋粘底。质地软烂的要及时捞出，放入清水盆中。

　　油发 将干蹄筋放入凉油锅里(油要没过蹄筋)上火，待油温热时，将油锅离火，蹄筋在温油里浸泡2-3小时，当蹄筋回软时即捞出。油锅复火，放入少许回软的蹄筋，用小火慢慢加热，并用手勺轻轻推搅，使其在油锅内不停地转动。均匀受热。随着油温上升，蹄筋开始膨胀，此时要注意油温适当，油温过高，蹄筋表面易炸糊上色，而里面尚未发透，且色泽不漂亮;油温低，蹄筋涨发得不充分，发出的数量少，质地也不佳。蹄筋涨起后要用漏勺将其压浸在温油中，让其充分受热，涨发。待涨发20分钟后，取出一根，如果一折即断，内呈蜂窝状，蹄筋就发透了。捞出蹄筋沥净油，凉后可存放很长时间。

　　盐发 500克干蹄筋，需用2500克盐。先将盐下锅，炒到粒粒散开，使盐的水分消失，再将蹄筋下锅拌炒，炒时蹄筋体积先缩小，以后逐渐涨发，等到发生“劈拍”响声时，要迅速进行翻动。如蹄筋己涨大鼓起，.火势也要减小，炒到能将蹄筋折断即可。使用时先用开水浸泡，再用清水漂洗。