做法与步骤

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      水.发先将蹄筋放温水盆里浸泡一夜,再用清水搓洗,捞进一只大铝锅里,加少许葱段、姜片和清水(水要没过蹄筋)_七火烧开,撇去浮沫,改用小火炯煮1-v2小时,当蹄筋用手一掐即透时,将锅离火,把蹄筋捞在清水盆里,洗去软烂部分,撕去发乌发暗的血筋。质地粗硬尚未发透的蹄筋单放一锅内,仍按前法煮制,直至煮透,捞入凉水盆内待用。煮制过程中要保持一定的火力,锅不可大开,蹄筋要始终浸在开汤里(要随时添加开水),用勺搅动数次,以防蹄筋粘底。质地软烂的要及时捞出,放入清水盆中。

  2. 2

      油发 将干蹄筋放入凉油锅里(油要没过蹄筋)上火,待油温热时,将油锅离火,蹄筋在温油里浸泡2-3小时,当蹄筋回软时即捞出。油锅复火,放入少许回软的蹄筋,用小火慢慢加热,并用手勺轻轻推搅,使其在油锅内不停地转动。均匀受热。随着油温上升,蹄筋开始膨胀,此时要注意油温适当,油温过高,蹄筋表面易炸糊上色,而里面尚未发透,且色泽不漂亮;油温低,蹄筋涨发得不充分,发出的数量少,质地也不佳。蹄筋涨起后要用漏勺将其压浸在温油中,让其充分受热,涨发。待涨发20分钟后,取出一根,如果一折即断,内呈蜂窝状,蹄筋就发透了。捞出蹄筋沥净油,凉后可存放很长时间。

  3. 3

      盐发 500克干蹄筋,需用2500克盐。先将盐下锅,炒到粒粒散开,使盐的水分消失,再将蹄筋下锅拌炒,炒时蹄筋体积先缩小,以后逐渐涨发,等到发生“劈拍”响声时,要迅速进行翻动。如蹄筋己涨大鼓起,.火势也要减小,炒到能将蹄筋折断即可。使用时先用开水浸泡,再用清水漂洗。