火候怎么样才能控制好

根据材料的厚薄掌握火候:首先要求刀工切配时应使原料厚薄均匀，否则就会出现生熟不一。薄而小的原料则用旺火热油下锅，短时间起锅。稍厚的材料宜剖些花刀，使热容易传入内部。大块的鱼肉用小火作长时间加热。

根据烹制方法掌握火候:因为不同的烹制方法，需使用不同的火力，凡爆、溜、炒的菜品要求鲜、嫩、脆，宜用旺火，动作要快，才能保证菜肴的质量。炖烧类宜用文火;煎、炸类有时是先用旺火后用文火，有时又须先用文火后用旺火。

烹调时要注意原料各部位受热均匀，大火要勤翻勤簸，小火适时翻簸，以免老嫩不一。

根据菜肴特点掌握火候:有的要求把软柔韧，有的要求外酥里嫩，要突出这些特点，更要准确掌握火候。如糖醋鱼，开始炸鱼要用旺火，热油使淀粉粘住鱼肉，然后用文火炸透，捞出，稍待，把油烧热，鱼再次下锅浸炸，才能使表皮酥脆，肉质细嫩。所以说，一个菜肴的好坏，关键在烹调，而烹调的关键在火候。