蔬菜中的营养

　　在所有蔬菜中，小白菜、菠菜、芥菜、苋菜、韭菜、雪里红等蔬菜中的胡萝卜素、核黄素、维生素C、钙、纤维的含量最多，所以它们的营养价值也较高。除了上述蔬菜外，营养价值比较高的就是含有核黄素的蔬菜了。比如新鲜豆类和豆芽等。含胡萝卜素和维生素C较多的蔬菜，依次往下排列为胡萝卜、芹菜、大葱、青蒜、西红柿、辣椒、红薯等；含维生素C较多的蔬菜，包括大白菜、圆白菜、菜花等；含维生素类较少，但含热量高的蔬菜，如洋芋、淮山、芋头、南瓜等；含少量维生素C，营养价值也较低的蔬菜，如冬瓜、竹笋、茄子、茭白等。

　　蔬菜中究竟含有什么营养，普通人无从知道，但是营养学家发现，蔬菜的营养与颜色有着非常直接的关系，例如青菜、菠菜、韭菜、油菜、芥菜、芹菜等绿色蔬菜营养价值最高，胡萝卜、莴笋、甘薯、南瓜等黄色蔬菜中次之。此外，同种蔬菜颜色不同，营养价值也不相同，如紫茄子就比白茄子的营养价值高。

　　因此，营养学家根据蔬菜的颜色深浅，总结出这样一个规律：蔬菜的颜色越深，营养价值就越高；颜色越浅，营养价值较低。

　　此外，不同颜色的蔬菜虽然营养价值有高有低，但都对人体健康有着不同的作用。胡萝卜没有绿色蔬菜营养丰富，但是它含有丰富的胡萝卜素及多种微量元素，这些成分有益于肝脏，对高血压及失眠有一定的疗效。

　　黄色蔬菜中的韭黄和南瓜富含维生素E，有益于脾、胰等脏器，并且有调节胃肠道消化的功能。色蔬菜营养最低，如竹笋、茭白、莲藕、白萝卜等，但是它们却有调节视觉、安定情绪，辅助治疗高血压和心肌病的作用。

　　红色蔬菜中的西红柿和红辣椒等还有提高食欲、刺激神经兴奋的功能。由于蔬菜的种类繁多，且营养含量和作用也各不相同，所以在食用的时候，相互搭配食用是最好的办法。