食用菌是营养的健康品

分析表明，食用菌的蛋白质含量，鲜品为自身重的2％~5％，干品为30％~40％，高于一般蔬菜；而且其氨基酸构成全面，大多数都含有人体无法自身合成的全部必需氨基酸，也是公认的优质蛋白质来源。食用菌也是天然食品中维生素的重要来源，其维生素含量一般比蔬菜高2~8倍。它们普遍含有较丰富的麦角甾醇，经紫外线照射即可转变成维生素D。干香菇维生素D含量达到128~400国际单位／克，而以营养价值高见称的大豆仅含6 国际单位／克。常见食用菌中维生素B2和尼克酸的含量显著多于一般蔬菜。

食用菌还富含矿物质。平菇、草菇、黑木耳、银耳、香菇的含钙量均很高，含磷量一般为黄瓜、白菜等常食蔬菜的5~10倍，而木耳和香菇的含铁量约为一般蔬菜的100倍，因此对于机体的骨骼发育、缺铁性贫血及妇女健康具有特殊意义。食用菌中食用纤维含量为一般蔬菜的3~10倍，有助于消化道疾患的预防。

按照中华传统的食药同源理论，诸多食用菌均有相当的食疗作用。随着科技水平的发展，国内外研究人员通过现代手段已经多方面验证了其保健作用。如普遍存在于食用菌中的多糖类物质均不同程度地表现出抑瘤作用。研究发现，它们是通过提高机体免疫力而发挥作用的；平菇、香菇对降低血清胆固醇作用明显；黑木耳能抑制血小板凝集；猴头菇对消化道系统有保护和治疗作用。

20世纪80年代后，我国食用菌生产发展迅速，总产量已由世界第五位跃居第一位。到2004 年全国食用菌总产量已达200万吨，具备了丰富菜篮子的必要物质条件。零售价格也完全能为广大工薪阶层接受，从而使过去达官贵人盛宴上的山珍逐步走入寻常百姓家。