怎么去除鱼的鱼腥味？

烹调中，为除去鱼腥味．，除需加入料酒抢锅，并加入葱、姜、蒜等调味品外，适当加入一些食醋，往往会有很好的除腥效果。这是因为鱼体中的腥味物质都属弱碱性，这些物质遇酸时即遭破坏而丧失其原有的腥臭味，故而酸醋能有效地除去鱼肉中的腥臭味。不仅如此，在混合调味过程中，醋还能与料酒发生化学反应，生出特有的酷香，同时，食醋还能促使鱼体内营养物质的释出，提高鱼的营养价值。

一些淡水鱼如鲢鱼、鲫鱼、鲤鱼、鳊鱼等，除具有一般水产所带有的腥味以外，常常还会表现出一种特殊的土腥味。这种土腥味在烹成的鱼肴中存在时，往往会败坏鱼肴的口味。淡水鱼之所以会带有土腥味，是由于淡水鱼生长的水域中腐植物较多，因而有大量细菌生长。这些细菌寄生到鱼体内外时，会分泌产生一种褐色的土腥味物质，这种物质经鱼鳃而进入鱼体的血液循环中，便使得鱼肉也染上了一股土腥味。

为去除淡水鱼的土腥味，首先在鱼的剖杀加工中，应对鱼鳃进行彻底清除，而后应尽量将鱼血放尽、将鱼肉洗净。若将活鱼放清水中先存养几天 （适时换水）再宰杀，通过吐故纳新，也可有效地减少鱼肉的土腥味。将活鱼投入10％浓度的盐水中任其游动，1小时后取出宰杀，则可快速除去土腥味。对死鱼，将其在同样浓度的盐水中浸泡2小时，也可去除其土腥味。

为使烹成的鱼肴减少鱼腥味，在鱼类宰杀加工中，除须使鱼出尽血水外，还应尽去鱼腹内腥味极重的黑色衣膜，对海水鱼中的黄鱼，须将其头顶部位的表皮撕去，以减少鱼腥味的来源。