做法与步骤

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    是凡鲜笋,近根部质地都老而多纤维,春笋近根部质地较老者还可有一股辣味,为此,选笋应选根部较细小而尖端较粗壮者。由于鲜笋的老嫩并不与笋的个头大小相一致,相同大小的鲜笋老嫩并不相同,因此,选笋不可依据其个头大小来判断。通常,外形扁扁尤其是扁而稍弯曲的鲜笋质地多较嫩,并且这种笋剥去壳后,所获笋肉也较多,故宜优选。

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    选购鲜笋时,可从对笋根部的观察挑选做起。通常,根部笋肉色白或淡黄者,其质嫩于色黄者;笋根部多红颗芽者,笋质也较嫩。有趣的是,凡被蛀虫蛀蚀的鲜笋,大多质嫩而味美,这种笋观感不佳,可烹成菜后食口并不差,若能将笋价据此压低,则家常菜不妨将其选购来作为原料。

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    竹笋瘦细而长,烹成菜肴时常有一股辛辣味,其肉较薄,切制加工又难成形,故其应用不如毛笋多。由于竹笋与毛笋不同,鲜笋多不带根上市,故其挑选也略不同于毛笋。通常,为确认竹笋质地老嫩,选购时可用指甲试掐一下竹笋近根端末节,指甲方向与竹笋长轴垂直,以试验能否顺利切断竹笋纤维。质嫩者指掐可顺利掐断竹笋纤维,老笋则不能。此法也可用于对冬笋和毛笋的挑选。竹笋的新鲜度对其质地的老嫩也有影响,因其不带根,缺乏活力,故而竹笋砍下后会随着时间的推移而变老,具体表现为笋节颜色会由白或淡黄色变深黄,或黄内泛青。

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    鲜笋尤其是春笋,多产于江南,可北方人也爱吃,有时便不免要带几颗笋远行,此时,竹笋就是不适宜的,而大个的新鲜嫩毛笋,只要不伤其根、不去其壳,放上个十天八天是没有间题的。冬笋产于冬季,带它远行就更不在话下了。