做法与步骤

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    如何过油:过油的方法有两种,第一种是走油,用来处理生的或已经脱水的材料,这些材料的体积较大,而且不用上浆。走油时油要能浸没所有材料,如材料有皮,皮应朝下入锅。第二种是划油,用做处理要上浆的小型材料,划油时锅要干净,油要不含杂质,材料下锅后要迅速弄散,以免粘在一起。

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    做菜的注意事项:不少家庭炒完一道菜后不刷锅便做下一道菜,这种做法是不可取的。脂肪、蛋白质和碳水化合物等在加热时,会生成一种致癌物质——苯并芘,就是说炒菜时锅底上的残留物很容易转化为苯并芘。人吃了以后,会使细胞核内的脱氧核糖核酸的分子结构发生变异而导致癌变。

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    烹调时如何保留精华:煮常会使一部分蛋白质、矿物质、维生素等营养物质浸入汤中。因此,食用时应将汤也一块儿吃掉,不可废弃。蒸食物时,由于浸出物较少,不但比较柔软,而且营养素也流失较少。炒菜时把食物切碎,放在热油中急炒,可较好地保留食物精华。但要注意:由于锅上下温差很大,应不停地翻搅,不然会生熟参差。但是翻搅过快、烹炒时间过短,会使杀菌效果不佳,也是不宜的。