炒菜时我们应该注意哪些方面

如何过油：过油的方法有两种，第一种是走油，用来处理生的或已经脱水的材料，这些材料的体积较大，而且不用上浆。走油时油要能浸没所有材料，如材料有皮，皮应朝下入锅。第二种是划油，用做处理要上浆的小型材料，划油时锅要干净，油要不含杂质，材料下锅后要迅速弄散，以免粘在一起。

做菜的注意事项：不少家庭炒完一道菜后不刷锅便做下一道菜，这种做法是不可取的。脂肪、蛋白质和碳水化合物等在加热时，会生成一种致癌物质——苯并芘，就是说炒菜时锅底上的残留物很容易转化为苯并芘。人吃了以后，会使细胞核内的脱氧核糖核酸的分子结构发生变异而导致癌变。

烹调时如何保留精华：煮常会使一部分蛋白质、矿物质、维生素等营养物质浸入汤中。因此，食用时应将汤也一块儿吃掉，不可废弃。蒸食物时，由于浸出物较少，不但比较柔软，而且营养素也流失较少。炒菜时把食物切碎，放在热油中急炒，可较好地保留食物精华。但要注意：由于锅上下温差很大，应不停地翻搅，不然会生熟参差。但是翻搅过快、烹炒时间过短，会使杀菌效果不佳，也是不宜的。