做法与步骤

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    活禽宰后禽肉的质量鉴别,可从禽的眼球、皮肤色泽、肌肉弹性等予以鉴别,分为“新鲜”、“次质”、“变质”三类。鉴别“新鲜”和“次质”、“变质”界限较难掌握,但从程度上区分则较易鉴别。

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    活禽屠宰后新鲜禽肉质量特征:眼球饱满;皮肤有润泽,因品种不同而呈淡黄、淡红、灰白或灰黑色等;肌肉切面发光;外表微干或微湿润,不粘手,指压后的凹陷弹性较好。次质禽肉特征:眼球晶体稍混浊;皮肤色泽转暗,肌肉切面尚有光泽;外表干燥或黏手,新切面湿润;弹性较差,指压后的凹陷恢复慢,且不能完全恢复;无其他异味,惟腹腔内有轻度令人不愉快的气味。次质禽肉经高温加热可以食用,变质禽肉则不可食用。

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    活禽屠宰与死禽冷宰的鉴别如下:活禽屠宰特征是:放血良好,颈部切口不平整;切面周围组织被血液浸润呈鲜红色;皮肤表面干燥、紧缩,带微红色;脂肪乳白色或淡黄色;胸肌、腿肉切面干燥,有光泽,肌肉有弹性,呈玫瑰红色,胸肌为白中带微红。

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    死禽冷宰特征是:放血不良,颈部切口平整;切面周围组织并不浸润,血液呈暗红色;皮肤表面粗糙,暗红色,有青紫色死斑;脂肪暗红色,血管中带有紫红色血液淤存;胸肌、腿肉切面不干燥,色暗红,无弹性,并有少量血滴出现。

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    死禽冷宰如确系烧、淹、扣、击、压、轧等物理性致死,肉质良好,则可供食用;如为疾病、中毒死亡,则一概不得食用。城镇居民购买活禽,当面让摊主宰杀,较为放心。