禽类如何鉴别活死

活禽宰后禽肉的质量鉴别，可从禽的眼球、皮肤色泽、肌肉弹性等予以鉴别，分为“新鲜”、“次质”、“变质”三类。鉴别“新鲜”和“次质”、“变质”界限较难掌握，但从程度上区分则较易鉴别。

活禽屠宰后新鲜禽肉质量特征：眼球饱满；皮肤有润泽，因品种不同而呈淡黄、淡红、灰白或灰黑色等；肌肉切面发光；外表微干或微湿润，不粘手，指压后的凹陷弹性较好。次质禽肉特征：眼球晶体稍混浊；皮肤色泽转暗，肌肉切面尚有光泽；外表干燥或黏手，新切面湿润；弹性较差，指压后的凹陷恢复慢，且不能完全恢复；无其他异味，惟腹腔内有轻度令人不愉快的气味。次质禽肉经高温加热可以食用，变质禽肉则不可食用。

活禽屠宰与死禽冷宰的鉴别如下：活禽屠宰特征是：放血良好，颈部切口不平整；切面周围组织被血液浸润呈鲜红色；皮肤表面干燥、紧缩，带微红色；脂肪乳白色或淡黄色；胸肌、腿肉切面干燥，有光泽，肌肉有弹性，呈玫瑰红色，胸肌为白中带微红。

死禽冷宰特征是：放血不良，颈部切口平整；切面周围组织并不浸润，血液呈暗红色；皮肤表面粗糙，暗红色，有青紫色死斑；脂肪暗红色，血管中带有紫红色血液淤存；胸肌、腿肉切面不干燥，色暗红，无弹性，并有少量血滴出现。

死禽冷宰如确系烧、淹、扣、击、压、轧等物理性致死，肉质良好，则可供食用；如为疾病、中毒死亡，则一概不得食用。城镇居民购买活禽，当面让摊主宰杀，较为放心。