做法与步骤

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    菜肴一般是含脂肪、蛋白质一类含碳的有机物,烧焦极易产生杂环胺,这是一种强致癌物质。当锅底上的粘滞物连续加热,其杂环胺的含量就会增高,尤其烹调鱼、肉之类的菜肴更为严重。这样,连续炒菜不刷锅,锅底的杂环胺就会比刷锅后高得多。

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    即使在烹调过程中没有烧焦、粘滞锅底,但上一道菜残留的油和新油拼凑到一起重复加热,同样会对健康不利。炒菜应养成“炒一道菜,刷一次锅”的卫生习惯,注意彻底刷净锅底中的残留物。