炒菜刷锅的重要性

菜肴大多是一类含碳有机物，其热解会转化为强致癌物苯并花。科学研究证实，包括脂肪、蛋白质在内的含碳有机物转化为苯并花的最低生成温度为350一400℃，最适生成温度约60一900℃。据测定，搁在炉火上无菜肴的锅底温度能达40℃以上。这就是说，锅底上的残留物质容易转化为苯并花。

锅底的私滞物继续加热，其中的苯并花的含量比任何烟火熏烤的食物都高。尤其是烹调鱼、肉之类的富含蛋白质、脂肪的菜肴时，锅底残留物中的苯并花的浓度更高。这样不洗锅继续烹调菜肴，苯并花就会混人食物中。不仅如此，鱼、肉等构成蛋白质的氨基酸如被烧焦，还会产生一种强度超过黄曲霉素的致癌物。

为了防止致癌物对人体的危害，应提倡 “炒一道菜，刷一次锅”，并彻底清除锅底中的残留物。