方法与步骤

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    温油:温油即三四成热的油,它的实际温度大约在90℃ 一120℃之间。这时油面没有青烟,油有微动。温油一般适用于上浆原料的“拉油”之用,有些用雪花糊包裹的原料也适合以这种油温来炸制。

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    热油:热油大概是五六成热的油,它的实际温度大约在150℃-180℃之间,油面有少许青烟,有明显的跳动。这种油温适合炸制上粉、挂糊的原料,如“腌肉虾卷”等等。

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    旺油:旺油即七八成热的油,它的实际温度约在210℃一240℃之间,油面有明显的青烟,有明显的跳动。这种油温适合炸制体积较大的生鱼或者生鸡爪等等。