挑选新鲜肉类有妙招

新鲜肉:新鲜的猪牛羊肉类表面有光泽，并有一种固有的香味，指压时富有弹性，压后的凹陷可以立即恢复，瘦肉鲜红，肥肉洁白，颜色均匀，外表微干或微湿润，不粘手。煮汤时，油脂团聚于汤的表面，具有香味。质量差的肉表面干燥或极为湿润，无光泽，无弹性，白中带黄。变质的肉颜色暗淡，指压后凹陷不能恢复，切面上有粘液，可以闻到异常气味，如是死后屠宰的，则肉色暗红，有青紫色斑，血管中有紫红色血液淤积。

一般劣质猪肉:肉表面过度干燥或过度湿润，发豁，在切面放一滤纸能吸附大量水分，手触切面感觉很豁、很湿。肉色发灰或灰绿色，新切面呈暗色、淡灰绿色或黑色。手按压后不能复原，甚至有显著腐败气味，脂肪呈污灰色，有酸败或显著哈喇味。

注水猪肉:一般发肿、发胀，表面色淡，非常湿润，吊挂的肉常有水珠滴下，用手指触摸，按压弹力差，有水流出，使手指沾湿。切口有水渗出，在切口处插入0.scm宽滤纸条，深度 1~2cm，1~2分钟后纸条即湿润。或者用卫生纸或吸水纸贴在瘦肉上，用手紧压，等纸湿后揭下来，用火柴点燃，若不能燃烧，则说明肉中注了水。