方法与步骤

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    做凉拌菜选料很关键,选用的原料必须新鲜,最好是刚摘的或新采购的新鲜蔬菜或新鲜肉类。当然,无污染的“绿色蔬菜”或“无公害蔬菜”更为理想。在加工前,务必用清洁水把菜洗净,然后用开水烫一下。烫菜时,水要开,火要旺,做到蔬菜“沸进沸出”,有些蔬菜不适宜用开水烫,如黄瓜、西红柿、萝卜等,最好先用蔬菜洗涤剂浸泡一会儿,再冲洗干净。洗净待用的菜肴不要再与不洁净的炊具接触,以免引起第二次污染。

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    所有的原料最好都切成刚好一口能吃进去,有些新鲜蔬菜用手撕成小片,口感会比用刀切好。例如小黄瓜、胡萝卜等要先用盐腌一下,再挤出适量水分,或用清水冲去盐分,沥干后再加入其他材料一起拌匀,不仅口感较好,调味也会较均匀。在凉拌菜中适量放些醋、蒜、姜等调料,不仅增加味道,而且有助于杀菌消毒。各种不同的调味料,先用小碗调匀,待要上桌时再和菜肴一起拌匀。不要太早加入调味酱汁,因多数蔬菜遇咸都释放水分,会冲淡调味,因此最好准备上桌时再淋上酱汁调拌。制作肉类食品时,要把肉煮熟、煮透。盛装凉拌菜的盘子如能预先冰过,冰凉的盘子装上冰凉的菜肴,绝对可以增加凉拌菜的美味。