凉拌菜的制作技巧

做凉拌菜选料很关键，选用的原料必须新鲜，最好是刚摘的或新采购的新鲜蔬菜或新鲜肉类。当然，无污染的“绿色蔬菜”或“无公害蔬菜”更为理想。在加工前，务必用清洁水把菜洗净，然后用开水烫一下。烫菜时，水要开，火要旺，做到蔬菜“沸进沸出”，有些蔬菜不适宜用开水烫，如黄瓜、西红柿、萝卜等，最好先用蔬菜洗涤剂浸泡一会儿，再冲洗干净。洗净待用的菜肴不要再与不洁净的炊具接触，以免引起第二次污染。

所有的原料最好都切成刚好一口能吃进去，有些新鲜蔬菜用手撕成小片，口感会比用刀切好。例如小黄瓜、胡萝卜等要先用盐腌一下，再挤出适量水分，或用清水冲去盐分，沥干后再加入其他材料一起拌匀，不仅口感较好，调味也会较均匀。在凉拌菜中适量放些醋、蒜、姜等调料，不仅增加味道，而且有助于杀菌消毒。各种不同的调味料，先用小碗调匀，待要上桌时再和菜肴一起拌匀。不要太早加入调味酱汁，因多数蔬菜遇咸都释放水分，会冲淡调味，因此最好准备上桌时再淋上酱汁调拌。制作肉类食品时，要把肉煮熟、煮透。盛装凉拌菜的盘子如能预先冰过，冰凉的盘子装上冰凉的菜肴，绝对可以增加凉拌菜的美味。