炒菜何时放盐好

    根据菜肴的原料不同，质地不一，加上烹调方法不同，何时放盐，确有一番讲究。

    宜在烹制前先放盐：烹制块状菜时，因为原料体大较厚，而且在蒸炸的过程中又不能放调味品，所以在做菜前就先把盐和其他调味品一次放入，这样既可使调味品渗入原料内部，又能消除腥膻味。例如在烹制香酥鸡、鸭等时，宜将宰杀经洗净的整形鸡、鸭，先用适量的精盐把外皮和内腔均匀地抹一遍，这样可使蒸炸出来的鸡、鸭，既酥烂，又入味。有些爆、炒、熘、炸的菜肴，在挂糊上浆之前先在原料中加些精盐拌匀上劲，可使糊浆与原料黏密而紧，不致产生糊浆与原料分离的现象。

    宜在烹制时放精盐：例如在烹制红烧肉、红烧鱼块时，当锅内加入底油烧热，肉经煸、鱼经煎后，即应放入适量的盐和其他调味品及水，然后先旺火烧沸片刻，再改小火慢煨，使味渗入肉里，这样烹制出来的菜肴色深、香浓、味正而鲜美。

    宜在烹制过程中放盐：烹制薄肉片、回锅肉、炒白菜、炒芹菜时，菜下锅经煸炒透时，再放适量盐。这样下锅温度高，既能杀死病菌，又能很快将菜肴炒熟，还可以去掉原料和油的生味，并能较多地保持菜肴中的维生素C等。如果菜未下锅就放盐或者一下锅就放盐，不但会使原料过早脱水，炒出来的菜肴质老而不嫩，同时亦会增加维生素的损失。