炒菜何时放盐好

发布时间:2013-11-25 11:44:39 作者:玉米

    根据菜肴的原料不同,质地不一,加上烹调方法不同,何时放盐,确有一番讲究。 宜在烹制前先放盐:烹制块状菜时,因为原料体大较厚,而且在蒸炸的过程中又不能放调味

炒菜何时放盐好

放盐

    根据菜肴的原料不同,质地不一,加上烹调方法不同,何时放盐,确有一番讲究。

    宜在烹制前先放盐:烹制块状菜时,因为原料体大较厚,而且在蒸炸的过程中又不能放调味品,所以在做菜前就先把盐和其他调味品一次放入,这样既可使调味品渗入原料内部,又能消除腥膻味。例如在烹制香酥鸡、鸭等时,宜将宰杀经洗净的整形鸡、鸭,先用适量的精盐把外皮和内腔均匀地抹一遍,这样可使蒸炸出来的鸡、鸭,既酥烂,又入味。有些爆、炒、熘、炸的菜肴,在挂糊上浆之前先在原料中加些精盐拌匀上劲,可使糊浆与原料黏密而紧,不致产生糊浆与原料分离的现象。

    宜在烹制时放精盐:例如在烹制红烧肉、红烧鱼块时,当锅内加入底油烧热,肉经煸、鱼经煎后,即应放入适量的盐和其他调味品及水,然后先旺火烧沸片刻,再改小火慢煨,使味渗入肉里,这样烹制出来的菜肴色深、香浓、味正而鲜美。

    宜在烹制过程中放盐:烹制薄肉片、回锅肉、炒白菜、炒芹菜时,菜下锅经煸炒透时,再放适量盐。这样下锅温度高,既能杀死病菌,又能很快将菜肴炒熟,还可以去掉原料和油的生味,并能较多地保持菜肴中的维生素C等。如果菜未下锅就放盐或者一下锅就放盐,不但会使原料过早脱水,炒出来的菜肴质老而不嫩,同时亦会增加维生素的损失。

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