蔬菜宜先切后再炒

蔬菜中的无机盐、维生素C及B族维生素等，都极易溶解在水中。如果先切后洗，菜中的维生素及无机盐就会通过大面积的蔬菜切口被水冲掉，仅维生素C就会损失8%-27%，若切后在水中浸泡，则损失更多。另外，维生素还容易被空气中的氧气氧化，使营养成分损失。所以，蔬菜要先洗后切。

炒菜时必须急火快炒。因为维生素类物质大多不耐高温，超过100℃时便会分解。所以炒菜时翻动要勤，一方面使菜受热均匀，另一方面避免菜的局部受热过高。据营养学家研究表明，急火快炒时，菜中维生素可保存83%-95%^；若炒菜时间过长，维生素C只能保存13%-44%；若把菜在水中煮烂10分钟，维生素C的损失则更大。急火快炒还可使菜中的叶绿素不受破坏，炒出的菜既保持青绿色，味道也好。