方法与步骤

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    焯菜时要做到沸水下锅。蔬菜冷水下锅,当水温逐渐升高,在30℃ 耀60℃时,氧化酶活性最强,使维生素C受氧化破坏,损失很大。如果沸水下锅,水温迅速升至80℃以上,氧化酶遇热失活,使大量维生素C免遭破坏。

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    焯菜时间宜短不宜长。焯菜的科学名称叫做“汤漂”,即在沸水中把蔬菜漂一下即可。不可在水中煮,因为蔬菜在沸水中时间一长,水溶性营养素如矿物质、B族维生素、游离氨基酸,就会大量溶入水中流失。

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    焯菜时不可加盖。在沸水中蔬菜的有机酸要挥发,在加盖的情况下,这种气态的酸又会回流到锅里。这样,叶绿素的镁离子就会被氢离子置换,变成脱镁叶绿素,绿叶变成了黄褐色,破坏了绿叶蔬菜的嫩绿色。