蔬菜焯水的方法

焯菜时要做到沸水下锅。蔬菜冷水下锅，当水温逐渐升高，在30℃ 耀60℃时，氧化酶活性最强，使维生素C受氧化破坏，损失很大。如果沸水下锅，水温迅速升至80℃以上，氧化酶遇热失活，使大量维生素C免遭破坏。

焯菜时间宜短不宜长。焯菜的科学名称叫做“汤漂”，即在沸水中把蔬菜漂一下即可。不可在水中煮，因为蔬菜在沸水中时间一长，水溶性营养素如矿物质、B族维生素、游离氨基酸，就会大量溶入水中流失。

焯菜时不可加盖。在沸水中蔬菜的有机酸要挥发，在加盖的情况下，这种气态的酸又会回流到锅里。这样，叶绿素的镁离子就会被氢离子置换，变成脱镁叶绿素，绿叶变成了黄褐色，破坏了绿叶蔬菜的嫩绿色。