青菜炒干豆腐

    炒蔬菜时，加水宜用沸水。因为多数蔬菜烹制的时间不宜过久，若是加了凉水，短时间水不沸腾吃了会不卫生。而待水完全 沸腾了，蔬菜又会炒过，影响口感。但是，对于某些很难熟的菜宜加冷水，因其烹饪时间长才更易熟，如果加沸水的话，菜还没熟，水可能已经干了。

1.  材料

    主料：干豆腐200克，小青菜100克，纯碱少许。

    辅料：葱段、姜片、花椒各少许，精盐、鸡精、白糖各1/3小匙，味精1/2小匙，香油1小匙，熟猪油2大匙。

2.  准备

    1.小青菜切去菜根，用清水洗净，切成小段。放入沸水锅中，加入少许熟猪油焯烫一下，捞出过凉，沥水。

    2.干豆腐洗净，沥水，切成长短一致的小条。锅中加入清水和纯碱烧沸，放入干豆腐稍煮片刻，捞出。

    3.放入清水中漂洗以去除碱味，取出沥水。

3.  做法

    1.锅中加入熟猪油烧至八成热，下入葱段、姜片、花椒。用中火煸炒出香味，捞出葱姜和花椒不用。

    2.放入干豆腐条和青菜段快速翻炒均匀。再加入精盐、白糖、味精、鸡精调好口味。淋上香油快速炒匀，出锅装盘即成。