荷包鲫鱼的做法

鱼去鳞去鳃，由脊背开一小口，约4厘米长，掏出内脏，剁去鱼鳍，尾留下，用水洗净，用干净布揩干鱼身内外水分，两面再制上十字花刀;猪肉去皮，切成细粒，再用刀背略剁一下;冬菇、冬笋切成小丁;葱、姜一半切成末，另一半切段、块。

在鱼身上抹料酒、酱油腌上。把剁好的肉馅和冬笋、冬菇、葱末、姜末放在一起，加人料酒、酱油、白糖、盐、胡椒面、味精、水淀粉，搅拌上劲，然后把肉馅由鱼背部开口处塞人鱼腹鱼鳃内，再抹上水淀粉。

锅烧热，放人猪油，将鱼下锅，两面煎黄。另取一锅，下垫葱段、姜块，把煎好的鱼摆上，加人料酒、酱油、白糖和适量清水 (漫过鱼身即可)，先用大火烧开，再移至小火，盖盖炖约1小时，待鱼、肉已熟透，把锅上大火，加人猪油、味精，尝好味收汁，然后把鱼取出装盘，再把锅里的汁浇在鱼身上即成。