香辣清炖鲢鱼

    做此菜必须选用鲜活的鲢鱼，烹调中鱼不经过油炸，可以最大限度地保持营养和鲜美。如果鱼不够新鲜或死的时间过长，都会大大降低菜肴的口味。鲢鱼是以浮游生物为食的鱼类，死鱼放的时间过长则不宜食用。

1.  材料

    主料：鲜鲢鱼1条，猪五花肉50克，红干椒段10克。

    辅料：料酒25克，黄酱20克，酱油10克，葱段、姜片、蒜瓣各8克，白糖3克，醋5克，精盐2克，胡椒粉、味精、花椒粒各1克，八角2个，香油10克，植物油20克。

2.  做法

    1. 鲢鱼去鳃、鳞、内脏，洗净，剁成5厘米长的段，鱼段两面剞上兰草刀，剁去鱼鳍，去掉头、尾不用。五花肉切片。

    2. 锅内加入植物油，放入花椒粒、八角炒香，放入姜片、蒜瓣、五花肉片略炒。加入黄酱、料酒、酱油炒开，加入开水，下入鱼段（水要没过鱼）。

    3. 下入红干椒段、葱段、醋、白糖、精盐烧开，用小火炖10分钟，改用旺火收汁。感觉汁稍浓时，拣去葱段、姜片、蒜瓣、八角，加入味精、胡椒粉、香油，出锅装碗即成。