做法与步骤

  1. 1

    选新鲜细嫩的蒜薹切成4厘米长的短节。选肥三瘦七的猪肉切成长7厘米、粗0.3厘米的丝,盛人碗内加精盐、水淀粉抓拌均匀码好芡。郸县豆瓣剁细。

  2. 2

    炒锅内放熟菜油 (25 克),烧至三成热,将蒜薹放人锅内,加精盐,炒数下,以刚断生为度起锅盛人盘内。另用碗放入酱油、味精、水淀粉、鲜汤对成芡汁。

  3. 3

    炒锅置旺火上,放人熟菜油 (60克),烧至六成热时,下人码好芡的肉丝炒散,加人豆瓣、甜面酱,炒出香味,待炒至油呈红色时,倒入炒过的蒜薹,翻炒均匀。速将碗内芡汁烹人,不断翻炒至收汁吐油时,起锅装盘即成。

  4. 注意事项
    1.第1次炒蒜薹时,以断生为度,不宜久炒。
    2.肉丝码芡时淀粉宜少不宜多,宜稀不宜干,要炒至散籽才放豆瓣、甜面酱,并要注意火力,铲匀不要巴锅。