芥末鸭掌的制作

将芥末粉放人小杯内，加鲜汤懈散，加盖封严，切忌泄气，放笼中或火边使其略受热炯发待用。姜洗净拍松，葱洗净挽结。

鸭掌撕去粗皮 (黄皮)，剪去鸡眼，用七成热的水烫4分钟，捞出，用布包好，用力搓去掌上黄色，再用清水浸泡。锅上火，放人清水，将鸭掌倒人锅内，先用大火烧沸后，撇去浮沫，再把锅移至小火上，约煮20 分钟 (根据鸭掌的老嫩视其能去骨时即可)捞出，放人盆中，用凉水冲凉后(要凉透)，振干水，从鸭掌背部剖开，抽去筋骨，斩去爪尖 (尽量保持鸭蹼完整)，放人碗内，掺人鲜汤淹没，加人精盐、姜块 (拍破)、葱段、料酒，然后上笼蒸把 (掌握好火候，不能过肥)，出笼，拣出鸭掌，沥干汤汁，先将粉皮丝人盘垫底，鸭掌摆放在上面。

取碗一个，放人芥末糊、精盐、味精、醋、香油、鲜汤调匀成芥末味汁，浇在鸭掌上即成。