宫保鸡丁的正宗做法

    宫保鸡丁是四川风味菜，它以色泽红润，鸡肉鲜香细嫩，香辣咸，微带甜酸的特色受到人们的喜欢。

1.材料

    主料：净嫩鸡腿肉200克。

    辅料：水发冬笋75克，去皮炸花生仁25克，莴笋20克，干红椒5克，鸡蛋清1个。

    调料：酱油20克，葱段、姜末各3克，味精少许，盐3克，肉清汤25克，水淀粉30克，花椒15粒，料酒10克，蒜末5克，白糖、辣椒面、醋各2克，香油适量。

2.宫保鸡丁的正宗做法

    1.将鸡腿肉拍松，切成1厘米见方的丁，放入碗内，加盐、10克酱油、料酒腌入味，用水淀粉、鸡蛋清抓匀；干红辣椒去子，切成2厘米长的段；冬笋、莴笋分别切成1厘米见方的丁，并用沸水焯一下，控干。

    2.取碗，放入白糖、醋、10克酱油、味精、肉清汤、水淀粉，调成芡汁待用。

    3.炒锅放置大火上，下油烧至七成热，放入花椒、干红辣椒段炒成棕红色，放入鸡丁、辣椒面炒散，再加冬笋丁煸炒，烹入料酒炒一下，再放入姜末、蒜末、葱段炒出香味，烹入芡汁，淋上香油，加入去皮花生仁，颠翻几下即成。

3.提示

    1.花椒、辣椒段一定要先炒香，不要有生花椒味。

    2.辣椒面与鸡丁一同炒时要煸出红油，才会达到辣、香而不燥的效果

    3.此菜是“小荔枝”口味，即甜酸味相对较小。

    4.芡汁不要太多，吃后盘中只剩红油而不见芡汁。

    5.葱末、姜末、蒜末可一部分煸炒时放入，一部分放入芡汁中，分两次下入，即川菜讲究的“递增式调味”。