水煮牛肉的做法

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    将牛肉洗净，横筋切成长4厘米、宽2.5厘米、厚0.3厘米的片。蒜苗、芹菜、葱择洗干净，切成长10厘米的段，葛笋尖洗净切成长片。豆瓣剁细。

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    牛肉片盛人碗内，加人精盐、料酒、湿淀粉抓拌均匀。

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    炒锅置火上，下人油(25克)烧热，再下干辣椒炸至稍变色，加花椒稍炸起锅，在案板上用刀铡成刀口花椒、辣椒，待用。

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    炒锅置火上，加油 (50克)烧至四成热，放人豆瓣炒香，加姜末、蒜末炒香后，掺肉汤烧沸出味后，打去粗渣，放人蒜苗、芹菜、葛笋尖、葱段，再加精盐、酱油煮至配料断生人味，用漏瓢捞出，沥去汤汁，装盘垫底。随即将码好味的牛肉片抖散下锅，用竹筷轻轻拨散，待牛肉伸展熟透变色，汤汁浓稠后，起锅舀在菜上，把铡细的辣椒、花椒撒在上面。再淋上烧至七成热的油即成。

    5. 注意事项：
    1.牛肉片上浆要微干、略多，拌匀上劲。
    2.肉片要抖散下锅，有沾连的用竹筷拨散。肉片下锅后不能立即拨动，以免脱浆。
    3.豆瓣必须剁细，并炒香上色。
    4.煮的时间不能过度，以肉片断生为限，才会使肉质嫩。
    5.辅料配备品种应根据情况灵活掌握。