做法与步骤

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    2.热鲜肉最好低温保存隔天食用
      从动物被宰杀到被食用,热鲜肉经过的时间短,一般都未能完成正常的成熟过程。刚死不久的动物,其肌肉纤维呈僵直状态。只有经过解僵、成熟过程后,氨基酸、肽类等“风味物质”才能形成,肉的味道才会鲜美。如果是处于僵直期的肌肉,其酸度逐渐升高,硬度逐渐增大,可以增大到原有硬度的10耀40倍,使肌肉的物理性质显著改变,表现为质地坚韧,缺少汁液,难以咀嚼,影响消化、吸收,这在客观上降低了肉类蛋白质的营养价。畜禽被宰杀后,其肉的成熟所需的时间大致如下:猪为2耀3天,鸡为3-4天,而牛则要7耀8天。可见,热鲜肉购买后如果立即食用,肉的味道并不鲜美。因此,最好将热鲜肉放在冰箱冷藏室等低温环境中保存,隔天食用。

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    3.冷冻肉营养损失大
      采用-25℃以下的低温使鲜肉快速降温并完全冻结,然后保存在-18℃条件下,以冻结状态销售的肉称为冷冻肉。由于低温,冷冻肉的组织呈冻结状态,大量微生物被冻死,其余部分的生长繁殖受到明显抑制,肉的带菌状况得到明显改善,消除了常温下肉类极易被微生物污染的弊端,因而更加卫生安全,有利于肉制品的长期保存。但在冻肉解冻过程中,流失的汁液可占原质量的7%左右,这些汁液中富含蛋白质等营养成分。由于失水,其营养物质和风味的损失较大。在冻结贮存中,由于冻结方式存在的种种问题,可能造成肉块表面失水,组织干缩,纤维变粗,肉色变暗等不良变化。脂质的缓慢氧化也会有异味产生。

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    4.冷却肉兼顾卫生和营养
      冷却肉是指在严格按要求屠宰后,迅速将畜体进行冷却处理,使肉体温度(以后腿肉中心为测量点)在24小时内降为0耀4℃,并在后续加工、流通和销售过程中,始终保持在0耀4℃条件下生产的肉制品。也称为冷鲜肉、排酸肉。
      由于冷却肉从原料检疫、屠宰、快冷分割、剔骨、包装、运输、贮藏到销售的全过程始终处于冷链状态,迅速排除肉体热量,降低深层温度,并在肉的表面形成一层干燥膜,减缓肉体内部水分的蒸发,从而延长了肉的保藏期限,阻止了微生物的生长和繁殖,使大多数微生物(尤其是腐败菌和致病菌)被抑制。
      另外,冷却肉中肌糖原酵解生成的乳酸,也可抑制或杀死肉中的部分微生物,安全和卫生方面得到一定保障,延长了肉的保藏期限。冷却肉从屠宰到销售,大约要经过2天时间,这是一个自然成熟的过程,遵循了肉类生物化学的基本规律。在此期间,肉在适宜温度下有序地完成了尸僵、解僵软化和成熟的过程。肌肉蛋白质正常降解,肌肉排酸软化,嫩度明显提高,质地变得柔软有弹性,营养物质得到充分保持,非常有利于人体的消化、吸收。

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      冷却肉在冷却加工过程中,肌肉通过自溶酶的作用,使部分肌浆蛋白质ATP分解成次黄嘌呤核苷酸,肌肉中肌原纤维分解成肽和氨基酸,成为肉浸出物的成分;同时连接结构会变得脆弱并断裂,呈小片化使肉变得柔嫩多汁并具有良好的滋味和气味,口感细腻、味道鲜美。冷却肉未经冻结,食用前无需解冻,不会产生营养流失,克服了冷冻肉的这一营养缺陷。由于冷链形成,冷却肉中脂质氧化受到稳定抑制,减少了醛、酮等小分子异味物质的生成,防止了其对人体健康带来的不利影响。冷却肉在保质期内色泽鲜艳,肌红蛋白不会褐变,与热鲜肉无异,且肉质更为柔软。冷却肉在低温下逐渐成熟,蛋白质、三磷腺苷等正常分解,不仅形成了可溶性肽和氨基酸,而且获得了鲜味核苷酸,使肉的风味明显改善。