做法与步骤

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    原来，萝卜、白菜、芹菜、芥菜、韭菜等蔬菜里都含有一定数量的硝酸盐，腌菜时，这种硝酸盐就会被细菌还原成亚硝酸钦 亚硝酸盐在人体内可使正常的血红蛋白变化成高铁血红蛋白，从而失去输氧能力，亚硝酸盐若大量进人人体，人便会因缺氧引起中毒症状。

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    刚腌的咸菜，其中的亚硝酸盐含量是逐渐增加的，据测定一般7-8天将达到最高峰，到第9天后，菜中亚硝酸盐含量开始下降。因此，新腌的咸菜一定要腌透了再吃，一般在腌制一个月后再吃最安全，至少也应该在10天以后再吃。同时，腌菜时一定要多加盐，盐量在15%为好，在这种盐浓度下，产生的亚硝酸盐比较少。只要注意这两点，吃自腌咸菜就不会出问题。