蒸制面点的的一些常用方法

蒸笼的笼盖要盖严 制品进笼蒸制时，笼盖必须盖严、盖紧，周围围上湿布，防止漏气，中途不能开盖。蒸制过程中火力要保持旺盛，火力不能减小，且要一次蒸熟蒸透。

正确掌握蒸制时间 蒸制时间长短的确定，应以制品的大小、是否包有馅料、馅料是生还是熟等情况灵活掌握。如蒸制100克一个的馒头约需40分钟，50克一个的花卷约需20分钟。总之，要蒸透，但要恰当地掌握时间。时间过长，成品色泽不洁白，内部发死发硬；时间太短，成品不熟发黏，无弹性，甚至不能食用。

水蒸气的合理运用 蒸制品在蒸制中，一般在开始时水蒸气小一点，尤其是包馅的和松软面的制品，待其定型之后，再根据制品的性质调节好水蒸气的大小。面点制品种类繁多，各种制品要求水蒸气的大小不同，如开花馒头需要火大气足，然后转中火；也有的制品在蒸制时中途需开盖放气2～3次，如银丝卷等。

把握好生坯的醒发时间 有的发酵面团，如馒头、包子等，蒸制前需要醒发一定的时间，这样制出的成品才会松软、色白。一般需要根据季节、环境温度以及使用的菌种来确定，大致是热天醒发时间短些，冷天则稍长些。