做法与步骤

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    蒸笼的笼盖要盖严 制品进笼蒸制时,笼盖必须盖严、盖紧,周围围上湿布,防止漏气,中途不能开盖。蒸制过程中火力要保持旺盛,火力不能减小,且要一次蒸熟蒸透。

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    正确掌握蒸制时间 蒸制时间长短的确定,应以制品的大小、是否包有馅料、馅料是生还是熟等情况灵活掌握。如蒸制100克一个的馒头约需40分钟,50克一个的花卷约需20分钟。总之,要蒸透,但要恰当地掌握时间。时间过长,成品色泽不洁白,内部发死发硬;时间太短,成品不熟发黏,无弹性,甚至不能食用。

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    水蒸气的合理运用 蒸制品在蒸制中,一般在开始时水蒸气小一点,尤其是包馅的和松软面的制品,待其定型之后,再根据制品的性质调节好水蒸气的大小。面点制品种类繁多,各种制品要求水蒸气的大小不同,如开花馒头需要火大气足,然后转中火;也有的制品在蒸制时中途需开盖放气2~3次,如银丝卷等。

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    把握好生坯的醒发时间 有的发酵面团,如馒头、包子等,蒸制前需要醒发一定的时间,这样制出的成品才会松软、色白。一般需要根据季节、环境温度以及使用的菌种来确定,大致是热天醒发时间短些,冷天则稍长些。