怎样才能炒制出鲜嫩可口菜肴

在爆炒煎炸等烹调前，先将物料进行挂糊、上浆处理，则不仅可有效地阻止物料中水分、养分和鲜味物质在烹调过程中的丢失，使烹成的菜肴外部柔滑爽口、内部鲜嫩多汁，而且物料表面粘挂上的一层糊浆，在高温热油烹制时，会结成一层隔膜，从而阻碍热量的急剧传导，缓和火力，使烹成的菜肴里外成熟均匀，避免外焦内生现象。正因为如此，挂糊和上浆方法，在烹调中得到广泛的应用。

挂糊和上浆过程，均指在烹调前，先将切好的物料用一层糊浆包裹，然后再下旺火热油中烹炸；挂糊和上浆所用的糊浆原料也基本相同，但挂糊与上浆所用糊浆的稀稠有所不同，对烹调的适应也不一样。挂糊通常指先用鸡蛋清加湿淀粉、或直接用干淀粉加水调成均匀的稠糊，然后将物料放入饱蘸拖过的过程。挂糊后，物料上形成的包裹层较厚实，在烹调时耐高温久炸，故多用于大块物料的煎炸制作，如糖醋里脊、炸馏咕噜肉等。上浆则不需先制糊浆，而只需将物料直接与少量淀粉、水和调味品共同搅拌抓匀，使物料带上一层稀薄的糊浆，即可下锅烹炒。上浆操作适用于急火爆炒的薄小物料之烹调，如炒虾仁、熠鱼片等等。

同是挂糊或上浆加工，遇不同种类、不同老嫩的物料时，所用糊浆的稠度也需作相应调整，如含水分或脂肪量多、质地软嫩、经过冷冻的物料，糊浆就需稠厚些，反之则宜稀些。

须要说明的是，挂糊后的物料，下油锅宜用中火煎炸，以免油温太高，煎炸不久便使菜肴烧焦变色；上浆后爆炒的物料，则需下猛火热油锅，否则，物料表面的糊浆会因不及凝固而脱落，最终导致烹调失败。