做法与步骤

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    多数素菜可以做汤:如萝卜汤、洋芋片汤、豌豆苗汤、老南瓜汤、干豇豆炖汤等。其方法是在油盐葱汤中加入素菜,菜质嫩可稍煮一会,菜质老则久煮一下,如洋芋片汤、老南瓜绿豆汤。凡是做汤都要用猪油,其次是用盐、姜、葱、味精、胡椒粉、香油等。

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    很多素菜都可以炒,一般是用大火急炒,也要根据菜质的老嫩,有些只稍炒一下,有些久炒一下。易失去水分的菜,炒时要加一点水。炒菜一般是用植物油和盐,喜欢吃辣椒的人,可用干辣椒炒,或中途加入嫩辣椒同炒,炒汉菜需加蒜片。不少素菜可以凉拌,其法有二。其一是把素菜切成片或丝后加入盐,腌渍1 ~4小时,沥去生盐水,加上凉拌菜的调味料进行凉拌,如莴笋片、青菜片,嫩黄瓜片等。其二是要在开水中煮焯1 ~ 5分钟,把素菜焯断生之后再进行凉拌,如凉拌芹菜、凉拌蒜泥豇豆、凉拌绿豆芽等,焯水的时间也要根据菜的老嫩而定。凉拌四季豆则要在沸水中煮15分钟以上,否则未熟会中毒。

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    另外还可以烧,如红烧洋芋。也可以蒸,如粉蒸洋芋、粉蒸老南瓜、粉蒸芋儿、酿甜椒等。有些素菜需要干煸,如干煸四季豆(四季豆一定要煸熟,否则会中毒)、干煸冬笋、干煸洋芋丝等。所谓干煸,就是把菜倒入五成热的油中用中小火不断翻炒,使菜加热变熟,然后铲起来或拨到锅边,再加油、盐同炒。

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    还有少数素菜要先炒后煮,这些菜一般是质地比较老或是块茎片状菜,如炒冬汉菜,就要先用油盐炒一下,再加一点水稍微煮一下。又如炒豇豆,先炒一下后,要多加一点水,多煮一会儿才能熟。炒洋芋片、芋儿片、嫩南瓜片等也是同法。