鲜肉如何选择比较好

一般来说，家畜从宰杀到上市，其间均有一定时间间隔，因而鲜肉表面多可有一层微干的表皮。鲜肉的瘦肉部分应呈淡红色或粉红色，并且带有一种畜肉所特有的光泽；新鲜肉的肉质坚实紧凑，骨肉关系密切难分；新鲜肉所含骨头应当是质硬色白，其断处可见髓腔充满。不新鲜的畜肉则多表面呈风干状、无光泽，肉色灰暗泛白，肉质松疏，骨肉关系不密切，断骨处可见髓腔内骨髓与骨腔壁微现分离，而骨髓色暗，或白或灰，失去原有的油润光泽。

新鲜肉应具有良好的弹性，用指压检查时，可见压陷处迅速复原，若用利刃插入，刀子拔出后刀口处应能很快回缩；新鲜肉表面不应有粘稠不明的分泌物，肉汁或肉中偶尔夹带的血水应当透明而不是粘液。不新鲜的畜肉则往往缺乏弹性，指按后常见凹陷处回复缓慢，甚至全无反应；不新鲜的肉，表面常常蒙有一层不明不白的粘液样物质，其色混浊，指捻滑润粘稠，感觉不同于脂油。

新鲜肉可带有一股生肉特有的腥味，牛、羊肉则可有明显的擅味，但任何新鲜肉都不应带有酸味或臭味。在选购生鲜畜肉时，鼻嗅其味很重要，因为嗅觉常常能够帮助人们及早发现畜肉变质的迹象。在选购新鲜畜肉时，有3种情况必须特别加以注意：其一是避免误买母猪肉，因其肉味腥腋而质老难烹；另两种情况则是须要谨防误购有害于人体的死畜肉和囊虫肉。

鉴定母猪肉的要点有以下几条：①母猪肉的瘦肉纤维多显得粗老，其肉中多夹有血丝，肉色多呈暗红或黑红色；②母猪肉的皮质硬、厚而色黄，毛孔粗大而深，猪奶头尤显得大，此是重要的鉴定指标；③母猪肉通常带有明显的擅腥味（若能选择一块正常猪肉与之比较则不难分辨）。

误食死畜 （尤其是病死、毒死之家畜）肉时，有可能引起食者中毒等危害，故在选购鲜肉时，必须认真加以鉴别。由于死畜都是死后解体的，因此其肉料都具有未经放血或放血不彻底的特点，具体鉴定要点为：①瘦肉颜色暗红，脂肪也可被染上暗红色；②肌肉间的毛细血管中，有紫红色的淤积血液。

在所有鲜肉选购中，因失误而可能致人危害最大的，无过于买到囊虫肉了。其中常见的有猪囊虫肉和牛囊虫肉，对人体健康的危害，尤以猪囊虫为剧。鉴定囊虫肉的要点为：①囊虫多散在寄生于较大块的纯瘦肉中，其本身色白而周围瘦肉色红，因而较易发现；②囊虫的囊泡大小不一，是一些半透明的软体，其形状大的酷似蝇蛆、小的状如釉米；③囊虫的囊泡与其寄生的瘦肉关系不甚密切，用手较易将其从肉上剥离。为了防止摊主将肉表面的囊泡挑走后骗人，买肉时，应要求推主切开瘦肉深处进行检查。