做法与步骤

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    汤菜人人喜欢吃,那么怎样做好汤菜呢?做好汤菜,一般要做好鲜汤,鲜汤主要有三种 白汤、清扬和素汤。白汤。它用鸡、鸭、肉、猪骨等作原料烧煮。具体做法是把这种原料洗净,放到锅里加水煮,水开后,撇去浮沫,盖好锅盖,改用文火煮,直到煮熟,这时鸡、鸭、肉里边的含氮化合物,如肌肤、肌酸、肌醉、嚓岭碱、氨基酸等都溶在汤里,这些溶在汤里的物质叫含氨浸出物。猪骨中的钙和磷等无机盐也溶在汤里。因此汤的味道会变得十分鲜美,而且含有丰富的营养。如果需要浓白扬,可用鸡骨、鸭骨、猪骨等放在水中烧煮,先用旺火把水烧开 撇去浮沫,盖好锅盖,用文火烧煮,直到汤成乳白色为止。

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    清汤。它是用老母鸡作原料,把老母鸡收拾干净,切成块,放人锅内,加水烧煮。水开后,改用文火长时间烧煮,使鸡中的含氮浸出物释放出来。

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    素汤。它是用香菇、蘑菇、黄豆芽等作原料,把它加工洗净,放人锅中加水烧煮,水开后,擞去浮沫,盖好锅盖,改用文火煮1小时。做鲜扬要注意以下几点:

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    第一,必须选用新鲜的没有腥擅气味的原料。陈腐的鸡、鸭、肉等,不仅失去鲜美味,而且还容易发生食物中毒。第二,必须把原料和冷水一起入锅。这样才能使原料中的含氮浸出物自然释放出来。如果把水烧开后再下原料,蛋白质凝固,含氮浸出物不容易释放出来,汤就不会鲜美。第三,不能先加盐。做鲜汤时,葱、姜可随冷水放入,料酒可在水开后加,但不能先加盐,因为盐有渗透作用,容易渗人原料中,使原料内的水分排出,蛋白质贬固,含氮浸出物不容易释放出来,汤味的鲜美也受到影响。

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    第四,必须加锅盖。如果煮汤时不加锅盖或常揭锅盖,会影响汤的浓度,香味也会随蒸汽跑掉。要一次加足水,不要中间续水。以上三种鲜汤,在食用时,根据需要和爱好,再加人其他配料,以及葱、姜、盐和味精等。

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    当然也有不做鲜汤的 比如豆腐汤、鸡蛋西红柿汤、白菜粉丝汤、冬瓜肉片汤等,也可以不用鲜汤做,而用水做就可以了。