如何做好汤菜会比较好

汤菜人人喜欢吃，那么怎样做好汤菜呢?做好汤菜，一般要做好鲜汤，鲜汤主要有三种 白汤、清扬和素汤。白汤。它用鸡、鸭、肉、猪骨等作原料烧煮。具体做法是把这种原料洗净，放到锅里加水煮，水开后，撇去浮沫，盖好锅盖，改用文火煮，直到煮熟，这时鸡、鸭、肉里边的含氮化合物，如肌肤、肌酸、肌醉、嚓岭碱、氨基酸等都溶在汤里，这些溶在汤里的物质叫含氨浸出物。猪骨中的钙和磷等无机盐也溶在汤里。因此汤的味道会变得十分鲜美，而且含有丰富的营养。如果需要浓白扬，可用鸡骨、鸭骨、猪骨等放在水中烧煮，先用旺火把水烧开 撇去浮沫，盖好锅盖，用文火烧煮，直到汤成乳白色为止。

清汤。它是用老母鸡作原料，把老母鸡收拾干净，切成块，放人锅内，加水烧煮。水开后，改用文火长时间烧煮，使鸡中的含氮浸出物释放出来。

素汤。它是用香菇、蘑菇、黄豆芽等作原料，把它加工洗净，放人锅中加水烧煮，水开后，擞去浮沫，盖好锅盖，改用文火煮1小时。做鲜扬要注意以下几点:

第一，必须选用新鲜的没有腥擅气味的原料。陈腐的鸡、鸭、肉等，不仅失去鲜美味，而且还容易发生食物中毒。第二，必须把原料和冷水一起入锅。这样才能使原料中的含氮浸出物自然释放出来。如果把水烧开后再下原料，蛋白质凝固，含氮浸出物不容易释放出来，汤就不会鲜美。第三，不能先加盐。做鲜汤时，葱、姜可随冷水放入，料酒可在水开后加，但不能先加盐，因为盐有渗透作用，容易渗人原料中，使原料内的水分排出，蛋白质贬固，含氮浸出物不容易释放出来，汤味的鲜美也受到影响。

第四，必须加锅盖。如果煮汤时不加锅盖或常揭锅盖，会影响汤的浓度，香味也会随蒸汽跑掉。要一次加足水，不要中间续水。以上三种鲜汤，在食用时，根据需要和爱好，再加人其他配料，以及葱、姜、盐和味精等。

当然也有不做鲜汤的 比如豆腐汤、鸡蛋西红柿汤、白菜粉丝汤、冬瓜肉片汤等，也可以不用鲜汤做，而用水做就可以了。