做法与步骤

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    面粉所含脂肪、碳水化合物、膳食纤维和矿物质一般不受烹调方法的影响,但维生素、蛋白质特别是B族维生素可能受影响。

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    煮制食品如面条、饺子、馄饨等,约有2%~5%的蛋白质溶于汤中,B族维生素也流失在汤中,所以最好是吃汤面条,将营养素充分吸收。如只吃饺子,捞面条,最好吃后喝汤,这样不但可减少营养素的损失,而且有助于消化,即所谓“原汤化原食”。

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    煮制食品如面条、饺子、馄饨等,约有2%~5%的蛋白质溶于汤中,B族维生素也流失在汤中,所以最好是吃汤面条,将营养素充分吸收。如只吃饺子,捞面条,最好吃后喝汤,这样不但可减少营养素的损失,而且有助于消化,即所谓“原汤化原食”。

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    炸时由于面粉直接与热油作用,并加入碱面,所以维生素损失最大,如炸油条维生素B1损失为100%,其他维生素损失也在50%左右。

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    烙法能保存面粉较多的维生素,据测定烙饼中维生素B1损失率只有21%,维生素B2为24%,烟酸的损失几乎为零。