方法与步骤

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      第一步,先将鱿鱼放在温水中浸泡两小时左右,待其发软时,撕去软膜和头尾(另发),分别切成3.3厘米见方的小块,装入炉锅里用冷水浸泡一小时左右,滗出水,放入纯碱抓匀,再倒入冷水或温水浸泡,水量以淹没鱿鱼为度,上面压一瓷盘,以免鱿鱼浮出水面。鱿鱼的须较嫩,不能与鱿鱼片混在一起涨发,要将须撕下来,分开涨发。

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      第二步,鱿鱼在碱水内浸泡10余小时,到第二天早上,即将炉锅内的碱水连同鱿鱼一起倒入大锅里,再加入冷水少许煮开,煮时鱿鱼片卷缩,再煮就伸展开了,必须煮到鱿鱼片伸展开,发软、透亮(蜷屈、不平展,不软,色泽不亮,可继续炯煮)时,就可连水带鱿鱼一起倒入炉锅里,盖好待用。因有碱水浸泡,鱿鱼不会变质。这时如发现伤碱,鱿鱼片呈融化状;应立即对入适量的醋,即可挽救(如急用,取温水加碱浸泡,两小时即可入锅煮发)。

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      第三步,按当天使用数量,从炉锅里取出鱿鱼,剔除眼睛和碎骨,放在大蒸钵里,冲入开水浸泡一小时左右,再换开水冲入,连续冲三次开水,目的是使鱿鱼吐净碱味,即可按需要进行烹制。泡发的鱿鱼应在2-3天内食用,否则将回缩。如当时不用,可放进温水内存放,但水中要适量放些食用碱,这样才能保持鱿鱼的嫩度。一般来讲,保存500克水发鱿鱼,放10克食用碱为宜,否则,温水内没有碱水成分,鱿鱼肉收缩、出丝,就会变老,每天要换水一次。