鱼肚怎么清洗

油发所需时间短，约一个小时，其步骤是: ①先将整块的干鱼肚斩成约一寸五分宽的长条(长度不限)。

②置铁锅于火上，用茶油(或猪油)下锅，油的数量视鱼肚多少而定，以淹没为度，1公斤干鱼肚约需茶油5公斤，油温烧到四五成热时，投入干鱼肚，稍加翻动，炸至全部浮起呈现白色泡沫时，油温就上升了，即将油锅端离火口，稍歇，泡沫消失，再上火炸，手勺不停地翻动，如油温过高，还要离火或喷水，以降低油温，使油温保持在六成左右，以利将鱼肚炸透。油温过高，则会产生外焦内不透，影响涨发质量。炸至用手一捏就断，断面呈海绵状就成功了，这个过程约需20-30分钟。

③将炸过的鱼肚用温水泡发(如不急用，可以冷水泡)20分钟左右，即可按烹制的需要改刀。

④改刀后，装入蒸钵内，用冷水、面粉、黄醋、绍酒抓洗，目的是去掉鱼肚上的浮油，使其色泽更白，然后用清水漂洗两三次即可。

干鱼肚亦可水发。将鱼肚放入温水中泡软，然后入锅放在微火上炯煮，经3-4小时要换一次水，并用温水漂洗一次，再煮至软透、无粘性即可。

另有一种被称为“假鱼肚”，或称“皮肚”的品种，是用风干猪皮制成的。其涨发方法，先用温碱水将皮肚浸泡洗净，切成3厘米长的小条，下入温油锅里涨发。温度不宜过高，要持续2--3小时，待皮肚变软捞出。提高油温，再将皮肚下入，待发泡膨胀后捞出，用碱水脱油，清水浸泡即可备用。假鱼肚制作得当，可以假乱真，但其营养价值当然不及真鱼肚。