方法与步骤

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    此时的牛尾出水,从菜肴的制作实践来看,不失是一种行之有效的方法,它可以在热水和火候的双重作用下,把牛尾体内所含的杂质污物吐出来。

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    然而,荤食原料的出水,在具体制作时,要注重水的温度。荤食原料在出水时,它们要凉水下锅,这是它们的一种共性,作为此菜中的主要原料牛尾在出水时,同样要遵循这一规则,那么,原料为什么要凉水下锅呢?

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    实践告诉我们,最大的好处就是有益于牛尾体内所含异味的去净。如果牛尾热水下锅,致使牛尾猛然受热,其水溶性蛋白质就会因此而凝固,那么,里面所含的血水就不能够溢在水中,而特有的污物杂质就不可能随着血水而散失在牛尾体外,只有牛尾与凉水同时放入锅中,慢慢地把其烧开,让牛尾的受热有一个过程,血水、杂质才会有充裕的时间溢在水中,而且这种血水溢出得越充分,锅中的浮沫就会越多,而菜肴的口味也只有在这种较多的浮沫出现以后,才可达到近乎纯正的程度。

  4. 注意事项
    这就是牛尾出水时为什么要凉水下锅的主要原因。