冷菜的制作方法

卤：卤菜就是将加工好的原料，放入配制而成的卤水中煮熟，使食物渗透卤汁，增加色泽和香味的一种制作方法。用这种方法卤制的原料，具有独特的风味。在各种冷菜拼盘中，也是必不可少的主要原料之一。家庭中很少使用。

腌：将原料腌渍、脱水、入味即食的成菜方法叫腌。作为独立的成菜方法，腌是以盐或糖为主，辅以调辅原料将主料一次性加工成菜的方法。主要用于对鲜嫩蔬菜的加工，现腌现食用，一般时间较短。如酸辣白菜。

拌：将调味品直接加入经煮或腌制后的原料中拌匀即食的方法叫拌。拌法通常在冷却的食料中加调料拌匀凉吃，故也叫凉拌。如凉拌肉、拌鸡丝、拌药芹等。

炝：将浓味调味汁（油）加热或不加热，直接加入经焯水或鲜活的细嫩原料中，迅速使之入味食用的成菜方法叫炝。由于炝菜取用生料，相对拌菜而言，有“生炝”之说。炝制需要静置片刻以入味。炝制的原料不需熟烂或预腌，这是炝与拌的根本区别。在调味上以葱、姜、酒、花椒、胡椒为标志。依据调味汁（油）的温度又分冷炝和热炝。如炝活虾、炝青螺等。

冻：利用原料加热后的亲水性胶体凝冻原理，降温凝胶成菜的方法叫冻。如羊糕、水晶橘冻等。