凉拌菜的制作方法

    凉拌菜的种类很多，大多是生的新鲜蔬菜洗净后或用开水烫后晾凉，拌佐料食用，如拍黄瓜、凉拌西红柿、小水萝卜、凉拌芹菜、海蜇皮、粉丝等。这些蔬菜在生长期往往施过一些粪尿肥，很易受到细菌和寄生虫的污染。因此凉拌菜在制作过程中要特别注意卫生，尤其在夏天温度高，湿度大，细菌极易繁殖，更须注意消毒灭菌。同时盛凉菜的器皿也应注意消毒，以防凉菜被重新污染。做凉拌菜必须注意以下几点。 

    1.选择新鲜的蔬菜，择净，用流动水彻底冲洗干净。有些蔬菜如黄瓜、小萝卜等，由于表面坑凹不平，须用小毛刷刷洗干净。最好在开水里焯一下，使用 3%的漂白粉清液泡2-3分钟消毒，再用清水冲洗干净，然后再用来做凉拌菜。 

    2.做凉拌菜用的刀、墩和盛菜的容器等要洗干净，一定要生熟分开，防止交叉污染。拌凉菜要用干净的筷子，不要用手直接搅拌。 

    3.凉拌菜中加点醋和蒜，不仅能提味，醋还能保存菜中的维生素C，溶解菜中的纤维素，有利菜在胃肠道内的消化吸收，还可抑制某些细菌的生长。蒜也有调味作用，大蒜中的辣素还有杀菌作用。 

    4.制作凉拌菜不仅要注意营养卫生，而且要讲究色、香、味、形，原料加工时可做成丝、片、块、丁、段等，刀口要整齐，形状、大小、薄厚要均匀一致，这样，可增加入的食欲。 

    5.凉拌菜要现做现吃，不要存放时间过长，防止细菌污染及色、香、味的改变。